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有人讓你把微波爐扔了,應該聽嗎?

發佈日期:2020-10-19  來源:人民網  
資料來源 人民網

【香港寄北京】自20世紀40年代雷達工程師Percy Spencer口袋裏的巧克力融化開始,微波到底有益還是有害的爭論至今未休。伴隨着時代的發展和社會的進步,生活的精緻化漸漸與百姓健康訴求、企業商業利益、媒體運營方式等多種因素產生交融,受眾獲得了各種各樣的信息,產生了不同的判斷。不管是將微波看成“危”波,還是將微波讚譽為“人類第二團火焰”,信息獲取後終歸還是需要消化為每個人自己的理解和判斷。

微波是如何生熱的

物質在微波場中的作用包含兩種:一是微波輻射;二是微波介電加熱。

共振是產生強有力作用的重要方式,有時需要避免、有時加以利用,盪鞦韆、日光燈、次聲波等都是人們理解的案例。我國准許的民用微波爐使用頻率為2450MHz,波長約為12釐米,處於紅外光和無線電波之間,與食品分子尺寸相差懸殊,無法產生化學結構上的共振,表現為微波光子的能量(微波輻射)很小,甚至遠低於分子間的弱相互作用(如氫鍵)。

食品和生命體組分多為非磁性物質,微波作為典型電磁場,其電場部分(微波介電加熱)在上述體系中發揮着主要作用。由於電場方向改變以及組分電學響應的差異,發生微觀“摩擦”生熱,因此,表現為在較短的時間內物料快速升温。

微波加熱速度快 對保持食品營養有益

在上述本質的理解和判斷下,貌似沒有疑慮了。但是,焦煳、營養損失、自由基生成等現象在微波加熱食品的過程中或多或少存在,在官方學術期刊中也已有報道。所以問題來了,既然不具備產生強烈風險的條件,很自然產生疑惑,“是什麼引發了這個問題?”

無獨有偶,近年圍繞此類問題進行研究的學者得出了相似結論:在相同的終點温度下,焙烤、燒烤、油炸、煎制均會獲得類似的風險和損失,但由於微波加熱速度較快,人們會下意識地將“帽子”都扣給“神祕”的微波,而忽略其他的加熱方法。

縮短加熱時間、降低加熱温度是有效保留食品營養的方式和普遍認知,所以在達到熟化和殺菌要求的前提下,提高升温速率在食品工業和餐飲領域應用廣泛。例如飯店用大火短時炒制的青菜,色澤鮮亮、口感清爽,正是快速烹調使得葉綠素、類胡蘿蔔素等損失少,支撐結構的細胞及組分改變小;乳品加工採用UHT(超高温瞬時殺菌)系統,在殺滅微生物的同時最大程度地減少營養損失。

基於上述的例子,如能科學運用微波的快速加熱原理,將在改良加工方式、保持食品營養等諸多方面發揮有益作用。

我國的微波爐泄漏標準要求更高

由於人們對微波爐的認知不到位,導致像“微波加熱會產生致癌物”這樣的觀點廣為流傳,除此之外,常見的關於微波爐的誤區還有以下幾種:

一、下意識將微波等同於X射線和γ射線。實際上,微波作為非電離輻射,其加熱本質與電離輻射有本質區別。

二、認為國家標準比國際標準低。實際上,我國的微波爐泄漏標準不但遵循了國際標準的數值,而且在泄漏距離上還有更嚴格的要求,所以我國的行業門檻更高。

三、發達國家已不使用微波爐的謠傳。實際上,作為全球最大的微波爐生產國,近三年我國微波爐年出口量均在4000萬台以上,其中大部分銷往歐美、澳洲等發達國家和地區。

四、利用“使用禁忌”欺騙民眾、謀求利益。近十年以來,微波爐在家電行業的消費增速持續良好,被稱之為“冬天裏的一把火”,所以個別生產其他類似功能產品的企業採用不正當的途徑和手段以“微波加熱血液引發死亡”“微波加熱產生致癌物”等為題斷章取義、編造宣傳,誤導消費者。

總之,微波究竟是惡魔還是天使,取決於科研工作者對真理的逐步揭示、媒體的正確傳輸和使用者的理性認知,就像互聯網一樣,如能合理對待、科學使用,其綠色、環保、節能、高效的特點將會更好地為大家服務、提高生活品質。

文/範大明(江南大學科學技術研究院副院長、中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任)


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閲讀( (編輯:張青)

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